原标题:【酱香酒知识问答】茅台镇酱酒百问百答
茅台镇酱酒指标中的固形物指的是什么?
答:是指在指定的温度(100摄氏度左右)下,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中友较大量的无机盐和不溶物,不仅会使成品酒固定物超标,也会影响酒的口味,甚至出现沉淀或浑浊现象,这样的生产水质量必须进行预处理。(为什么贵州赤水河流域出好酒,无工业污染的自然好水是和重要原因)。
是不是存期越久远的茅台镇酱酒越好喝?
答:茅台镇酱香型存放年限越久其老熟度 越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年 以上的老酒都是作为重要调味酒试用,直 接饮用并不见佳。
为什么茅台镇酱酒的标准酒度是53度?
答:53度是茅台镇酱香型中各种物质成分缔合最紧密、最融洽的度数。
茅台镇酱酒的总酸与其他香型有什么区别?
答:优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒,这也是茅台镇酱香型成为健康白酒和贵族香型的重要基因,优质酱酒酸的标准值不低于1.4(g/l)。
问:什么是大曲?
答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母,和水,踩曲制坯,经高温培养而成。
问:什么是麸曲?
答:采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,主要起糖化作用。
问:酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?
答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
问:酱香型白酒为什么要端午制曲?
答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。
问:酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?
答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
问:酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?
答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
问:酱酒制曲的基本工艺是什么?
答:酱酒制曲的基本工艺为:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。
问:酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?
答:酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。
问:酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?
答:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。
问:为什么要重阳下沙?
答:以茅台酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求:二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
问:酱香型白酒的核心工艺是什么?
答:酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。
问:新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?
答:新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
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